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純米吟醸酒の仕込みが始まりました

早いもので、もう年末ですね。よしかわでは寒い中での純米吟醸酒の仕込みが始まっています。
使用する米は地元よしかわ産の山田錦、50%精米。
手洗いした酒米を秒単位で給水させて、蒸しあげた米は寒気にさらして乾かします。(1枚目の写真)
その後、空気の力でお米を飛ばしてタンクに仕込みます。(2枚目の写真)
寒い冬の気温でゆっくりと醸造していくことによって、香り高く美味しいお酒になるのです。吟醸仕込み_さらし
エアシューター
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お正月に最高の食味「〆張餅」をご賞味ください。

「幻のお餅」と話題の「〆張餅」を、
よしかわ杜氏の郷のネットショップでご購入いただけるようになりました。

〆張餅は、抜群のコシと滑らかさ、強い粘りで快適な噛み心地があり、自然な甘さと旨みは心地よく、中から輝くような白さとツヤがあって、米の香りや焼いたときの独特の香ばしさは格別。香りも食味もルックスも最高のお餅です。

栽培が難しいため、昭和の初め以来長らく途絶えていた「〆張餅」を復活、
永田農法で育てて、さらに良い食味を目指したのが「よしかわ杜氏の郷」の〆張餅です。

せっかくのお正月、食べるならぜひ美味しいお餅をご体験ください。
「〆張餅」は限定数の販売ですので、ご注文はお早目にどうぞ。

〆張餅

■内容量:1パック5切入(約250g)
■価格:400円(税込)

★ご注文はこちらからどうぞ。→http://www.yoshikawa-touji.co.jp/shop_s4.html

越後よしかわ杜氏の郷

「純米梅酒」の漬け込みを行いました

毎年発売直後に完売してしまう、
人気商品「純米梅酒」。
べたつかず、さっぱりとして、きりっと引き締まった酸味が好評で、
冷たく冷やして食前酒としてお召し上がりになる方が多いようです。

純米梅酒


今年は7月30日に梅酒の漬け込みを行いました。
毎年少しずつ生産量を増やしていますが、
来年用は今年の40%増。
いつも早い売り切れのためお叱りを受けますが、
これで少しは皆様のご要望にかなうようになりそうです。

梅酒

漬け込みに使うお酒は、
山田錦を10%しか削らずに醸した純米酒「有りがたし」の原酒。
梅は上越市名立区産の特別栽培(農薬・殺虫剤の使用を最小限に留めた規格です)の梅。
梅干用の「完熟梅」よりもさらに熟させた梅を用いています。
梅の風味も、酸味も甘さも、実が落ちる寸前のこの状態まで待つと最高になるのです。
完熟までじっくりと待った梅を、果実に傷がつかないよう丁寧に手摘みし、
蔵のスタッフ総がかりで、一個ずつきれいに蔕(へた)を除去してあります。
上の写真は付け込み後の梅ですが、完熟梅ならではのきれいな黄色をご覧いただけます。

今年の上越の梅は豊作で糖度も高く、とてもおいしいものになりました。
「毎年美味しくなるね」といわれる純米梅酒ですが、
今回仕込んだものは特に期待大です。

年末の発売を楽しみにお待ちください。

★よしかわ杜氏の郷売店では、
「天恵楽 純米」で漬けた「純米梅酒」を販売しております。


純米梅酒の詳しい情報はこちら

越後よしかわ杜氏の郷

「雪室熟成」今年もスタート!

毎夏、<旬のお酒>として大人気なのが、「雪室熟成生原酒」。
「天恵楽 特別純米」「有りがたし」などの搾りたての生原酒(濾過も火入れも加水も行っていない原酒)を厳冬期に雪室に入れ、6~7月に取り出します。
雪室の中はその間4℃程度に保たれ、
お酒は新酒のフレッシュな香りを残しながら、熟成による深みと落ち着きのある味わいに。
暑い夏に、冷やして飲むには最高のお酒になるのです。
雪国ならではのお酒と言えるでしょう。

雪室
↑これが雪室です。

2月27日、今年も雪室へのお酒の搬入を行いました。
尾神岳の中腹にある「雪室」の中に雪を詰めてから、
瓶詰めした無濾過生原酒を搬入、
その後さらに雪を詰め込みます。これで夏まで室の中の温度はほぼ一定に保たれます。
今年は余り雪が積もらない年でした。
雪が降ってもその後温度の高い日が続いたためです。
雪が積もるのを待っての作業になりました。

雪室1
↑雪室の内部。奥から雪をぎゅうぎゅうに詰め、瓶の入ったコンテナを搬入。
このあとさらに雪を詰めていきます。


今日搬入したお酒は、夏までこのままの状態で保存され、
6月中旬に取り出して出荷となります。
最高の出来だったお米で造った新酒、
夏にはどんな味わいになっているでしょうか。
4ヶ月先の対面が楽しみです。

越後よしかわ杜氏の郷

伝統の技術「吊るし搾り」で造る「天恵楽 純米大吟醸」

よしかわ杜氏の郷のお酒は「寒仕込み」。
大手の酒蔵は一年中仕込みを行いますが、
昔ながらの伝統的な酒造りは冬だけに行います。

気温が低い冬にはお酒の造りを邪魔する雑菌の繁殖が少ないため、
美味しい日本酒ができるのです。
さらに低気温のもとでは発酵に時間がかかるため、じっくりとお米の味を引き出すことができます。
昔から雪が降る新潟や秋田のお酒が美味しいと言われるのは、
「寒さ」のためなのです。

普通酒などの仕込みは、まださほど寒くない晩秋に行いますが、
特に慎重にじっくりと味と香りを引き出さねばならない「吟醸酒」や「有りがたし」
の仕込みは大寒を過ぎてから。
これらのデリケートなお酒は特別充分に寒さの恩恵を受けて発酵・熟成するのです。

2月23日には「天恵楽 純米大吟醸」の搾りを行いました。
現在、もろみを搾る工程は殆どの蔵では「圧搾機」という機械で行っています。もろみを固体(酒粕になります)と液体(お酒)に分けるために、もろみに機械で圧力をかけて液体(お酒)を搾りだすわけです。よしかわ杜氏の郷でも、もちろん機械搾りも行っていますが、「大吟醸酒」など一部のお酒は、昔ながらの「吊るし搾り」(「袋吊り」とも呼ばれます)という方法で搾っています。

吊るし搾り1

吊るし搾りとは、布袋の中にもろみを入れてタンクの中に吊るし、重力によってもろみから水分が滴り落ちるのを待つ、という気の長い、原始的な方法です。

しかし、もろみに余分な圧力を掛けないので、雑味の成分がもろみからお酒に入らず、デリケートな味のお酒が出来ることになります。また最後まで搾りきらないので歩留まりが悪くなってしまいますが、味には換えられません。とても贅沢な搾り方なのです。

吊るし搾り2


圧力の掛け方次第で味が変わってしまうのも、日本酒の奥深いところ。目指す味に向かって、杜氏たちは様々な場面で多様な技を駆使しているのです。

今年の純米大吟醸は、最高の出来だったよしかわ産山田錦で造られています。
「お米の質がお酒の質に反映する」というのがよしかわ杜氏の郷の信念。
美味しいお酒を造るため、最高のお米作りに取り組んでいますが、
理想どおりの味わいが実現しそうです。
「天恵楽 純米大吟醸」は、
もうしばらく熟成させてからの出荷となります。楽しみにお待ちください。

越後よしかわ杜氏の郷
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toujinosato

Author:toujinosato
上越市吉川区の蔵元です。
永田農法で最高品質の酒米を育て、地元のブナ原生林の湧水を使い、江戸時代から続く吉川杜氏の技術で、米・水・技術すべてが100%地元産の「真の越後地酒」を作り、味噌・醤油、蕎麦などの伝統食品やジェラートなど、よしかわの美味しさを発信しています。

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