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よしかわの八珍柿

よしかわの秋を彩るのは「柿」。
丸いもの、平たいもの、先がとがったもの…
さまざまな種類の柿が青空に映えて、
目を楽しませてくれます。

柿

柿が楽ませてくれるのは目だけではなく、もちろん舌も、です。
農家は生で、干し柿にして、といろいろな方法で大地の恵みを楽しみます。
さらに昔は柿の葉はお茶代わりにされ、
木は家具などの材料になり、また実は柿渋として防腐剤にされました。
柿は農家の生活に欠かせないものでもあったのです。
ことしは夏の暑さが幸いしたのか、とりわけ豊作でした。

写真の柿は「八珍柿」。江戸時代から知られた、越後特産の柿です。
種が無い不思議な柿、というので、
八つ房の梅や数珠掛け桜など「越後7珍」の次に珍しい、
ということから名付けられたとのこと。
佐渡の「おけさ柿」や山形の「庄内柿」は、
この八珍柿が明治以降各地に持ち帰られて出来たものです。

この柿は実は「渋柿」。寒冷地の柿はほとんどが渋柿です。
もちろんそのままでは食べられませんから、
よしかわの農家では、昔から焼酎を用いて渋さを除いて食べています。

甕やコンテナの中に柿を詰め、焼酎を吹きかけてから密閉しておくと、
1週間から10日ほどで甘い柿になるのです。
これは渋さの原因である水溶性タンニンがアルコールの作用で
不溶性となり渋みが感じられなくなるからだそうです。

甕の中で追熟が進むにつれ、実はより甘く、柔らかくなっていき、
焼酎の香りと柿の甘い香りが混ざった独特の風味は
素晴らしく、うっとりしてしまうほどです。

現在では工業的に二酸化炭素で同様の効果を狙うことが多いようですが、
この場合は追熟はしなくなり、また焼酎のときの独特の風味もありません。

さて、充分に熟した柿は足が速く、2~3日の内に食べてしまわないと、
トロトロの状態になってしまいます。

でも慌てて全部食べきる必要はありません。
甘さが最高になったトロトロになる直前に冷凍庫に入れてしまえばいいのです。
こうするとシャーベットのようになり、
寒い冬、温かいコタツの中でアイスクリームのようにスプーンで食べるという、
なんとも贅沢な冬の楽しみができるようになるのです。

取っても取っても採り切れないほどの豊作だったのが今年の柿。
この冬よしかわの農家を訪れた方は、
美味しい「柿のシャーベット」を、
きっと勧められるのではないでしょうか。

越後よしかわ杜氏の郷

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toujinosato

Author:toujinosato
上越市吉川区の蔵元です。
永田農法で最高品質の酒米を育て、地元のブナ原生林の湧水を使い、江戸時代から続く吉川杜氏の技術で、米・水・技術すべてが100%地元産の「真の越後地酒」を作り、味噌・醤油、蕎麦などの伝統食品やジェラートなど、よしかわの美味しさを発信しています。

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