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よしかわにも春の訪れ-4)青大豆味噌の仕込み

「青大豆味噌」の仕込が始まりました。
「青大豆味噌」は、よしかわ産永田農法栽培の青大豆と、
酒米・五百万石の米麹で仕込む味噌。
通常の味噌に倍する深みのある風味と旨みで人気の商品です。

青大豆は新潟や山形などで古くから栽培されていた在来種。
きな粉にすると特に美味しいため、吉川では昔から「きなこ豆」と呼ばれています。
コクと甘みが強いため、枝豆や浸し豆用にも珍重されてきました。
よしかわの青大豆は、吉川区の農家が代々大事に継承してきたもの。
現在はそれを永田農法で栽培し、さらにおいしい大豆となりました。

水や肥料の使用を徹底的に抑え、「スパルタ農法」とも呼ばれる永田農法で栽培する大豆は、
普通より間隔を広くあけて植えられ、根本まで太陽の光が当たり、また風通しがよくなって、
病害や虫害に強い頑健な大豆に育ち、
通常より沢山のひげ根を生やして地中の養分を吸収しようとします。
またひげ根には沢山の「根粒」が発生します。この根粒の中にいる「根粒菌」が、
地中の窒素を定着して大豆本体の栄養に換えていきます。
このため普通よりも糖度が高く、タンパク質も豊富で、
濃縮された旨みと豊かな香りの大豆になるのです。
よしかわの青大豆は、特に脂肪分が少なく糖分が多いため、豆腐や醤油、味噌を造るのにも適しています。

味噌麹

上の写真は、米麹を仕込んでいるところ。
お米は永田農法で育てた酒米「五百万石」です。
お酒の場合と同様、お米の吸水具合や蒸し具合に細心の注意を払い、
厳密な温度管理を行いながら麹菌を育てていきます。

糖度が高い酒米・五百万石は、麹菌のための栄養が豊富。
また粒が大きいため米と米との間に空間が多くできるので、酸素の供給が良くなり、
さらに余分な熱を放散しやすくなって、健康な麹菌がしっかりたくさん育ちます。
酒米で育てた頑健な麹菌が大豆のタンパクを旺盛に分解して旨み成分に変え、
またビタミンやミネラルなどを作っていくので、美味しくしかも栄養豊富な味噌ができるわけです。
まさに酒蔵ならではの味噌と言えるでしょう。

隠れ味噌

麹菌が十分に育つと、今度は蒸した青大豆と天然塩とを合わせて、
じっくりと寝かせます。
塩はフランス・ノアムーティエ産の天日塩。長時間かけて徐々に水分を蒸発させて作られるこの塩は、
天然のミネラルを大量に含み、険がなくやさしい味わい。この塩が大豆の旨みと風味をさらに際立たせてくれます。
昨年収穫の大豆は収穫時期にこだわり、青みと旨みが最大限になっています。
今年の味噌にそれがどれだけ反映されているかがとても楽しみです。

青大豆味噌“隠れ味噌”の詳細とご購入はこちら→http://www.yoshikawa-touji.co.jp/shop_j_010.html

越後よしかわ杜氏の郷
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toujinosato

Author:toujinosato
上越市吉川区の蔵元です。
永田農法で最高品質の酒米を育て、地元のブナ原生林の湧水を使い、江戸時代から続く吉川杜氏の技術で、米・水・技術すべてが100%地元産の「真の越後地酒」を作り、味噌・醤油、蕎麦などの伝統食品やジェラートなど、よしかわの美味しさを発信しています。

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