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伝統の技術「吊るし搾り」で造る「天恵楽 純米大吟醸」

よしかわ杜氏の郷のお酒は「寒仕込み」。
大手の酒蔵は一年中仕込みを行いますが、
昔ながらの伝統的な酒造りは冬だけに行います。

気温が低い冬にはお酒の造りを邪魔する雑菌の繁殖が少ないため、
美味しい日本酒ができるのです。
さらに低気温のもとでは発酵に時間がかかるため、じっくりとお米の味を引き出すことができます。
昔から雪が降る新潟や秋田のお酒が美味しいと言われるのは、
「寒さ」のためなのです。

普通酒などの仕込みは、まださほど寒くない晩秋に行いますが、
特に慎重にじっくりと味と香りを引き出さねばならない「吟醸酒」や「有りがたし」
の仕込みは大寒を過ぎてから。
これらのデリケートなお酒は特別充分に寒さの恩恵を受けて発酵・熟成するのです。

2月23日には「天恵楽 純米大吟醸」の搾りを行いました。
現在、もろみを搾る工程は殆どの蔵では「圧搾機」という機械で行っています。もろみを固体(酒粕になります)と液体(お酒)に分けるために、もろみに機械で圧力をかけて液体(お酒)を搾りだすわけです。よしかわ杜氏の郷でも、もちろん機械搾りも行っていますが、「大吟醸酒」など一部のお酒は、昔ながらの「吊るし搾り」(「袋吊り」とも呼ばれます)という方法で搾っています。

吊るし搾り1

吊るし搾りとは、布袋の中にもろみを入れてタンクの中に吊るし、重力によってもろみから水分が滴り落ちるのを待つ、という気の長い、原始的な方法です。

しかし、もろみに余分な圧力を掛けないので、雑味の成分がもろみからお酒に入らず、デリケートな味のお酒が出来ることになります。また最後まで搾りきらないので歩留まりが悪くなってしまいますが、味には換えられません。とても贅沢な搾り方なのです。

吊るし搾り2


圧力の掛け方次第で味が変わってしまうのも、日本酒の奥深いところ。目指す味に向かって、杜氏たちは様々な場面で多様な技を駆使しているのです。

今年の純米大吟醸は、最高の出来だったよしかわ産山田錦で造られています。
「お米の質がお酒の質に反映する」というのがよしかわ杜氏の郷の信念。
美味しいお酒を造るため、最高のお米作りに取り組んでいますが、
理想どおりの味わいが実現しそうです。
「天恵楽 純米大吟醸」は、
もうしばらく熟成させてからの出荷となります。楽しみにお待ちください。

越後よしかわ杜氏の郷
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toujinosato

Author:toujinosato
上越市吉川区の蔵元です。
永田農法で最高品質の酒米を育て、地元のブナ原生林の湧水を使い、江戸時代から続く吉川杜氏の技術で、米・水・技術すべてが100%地元産の「真の越後地酒」を作り、味噌・醤油、蕎麦などの伝統食品やジェラートなど、よしかわの美味しさを発信しています。

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